Cuando probamos un alimento, los humanos distinguimos entre el dulce, el amargo, el salado y el ácido, cuatro sabores básicos que se conjugan en nuestro sistema nervioso hasta configurar lo que comúnmente llamamos ‘gusto’. Esta experiencia sensorial compleja, configurada en el cerebro, nos aporta información sobre lo que consideremos placentero (contra gustos no hay nada escrito) y nos induce a consumir determinados alimentos. Sin embargo, para algunos animales, este sentido no es solo una cuestión de preferencias, sino de supervivencia, pues es un indicativo de particularidades químicas de un determinado alimento que puede significar la diferencia entre la vida y la muerte.

LA CLAVE ESTÁ EN EL PH

El pH, la escala de acidez o basicidad de una sustancia (la cualidad de la base), desempeña un papel esencial para los organismos vivos, ya que muchos procesos biológicos, como la descomposición de los alimentos y las reacciones enzimáticas, necesitan que el nivel de pH sea el adecuado. PH significa ‘potencial de Hidrógeno’, y en concreto, indica la cantidad de iones de hidrógeno disponibles en una sustancia. Así, a mayor cantidad de iones disponible, más ácida será, y viceversa. De tal modo que un pH alto indica si la sustancia es alcalina, mientras que un pH bajo nos informará de que es ácida. La escala es entre 0 y 14, con lo que el PH neutro se considera el que tiene el valor 7.

Los seres humanos estamos familiarizados con el sabor ácido, que nos permite percibir esos valores demasiado bajos en pH, poco se sabe sobre cómo hace el resto de animales para percibir las bases en el extremo opuesto del espectro de pH: el alcalino. Detectar tanto los ácidos como las bases que suelen estar presentes en los alimentos, es importante porque pueden influir significativamente en las propiedades nutricionales o tóxicas de los alimentos. Y es que un pH demasiado alto puede ser perjudicial, no solo para las moscas, sino también para los humanos, a los que pueden causar problemas de salud como espasmos musculares, náuseas y entumecimiento.

ALCALINO, EL SEXTO SABOR

Una nueva investigación llevada a cabo por el Centro de Sentidos Químicos Monell, una organización dedicada a la investigación de nuevos sabores, ha identificado un nuevo método para detectar ese pH alto a partir del estudio del comportamiento de las moscas de la fruta (Drosophila melanogaster). Los investigadores han descubierto que estos insectos pueden distinguir las sustancias alcalinas debido a que tienen un receptor gustativo del pH elevado. En otras palabras: han descubierto un sexto sabor, además de los cuatro antes descritos y el denominado umami, identificado hace décadas.